Chicha de Jora – Bebida ancestral 24 Porciones

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Historia de la Chicha de Jora

El maíz. Conocido como el oro líquido de los Incas, a pasado de generación en generación para servir de fuente de alimentación en la nutrición de los peruanos de la sierra peruana. El tradicionalista Inca Garcilaso de la Vega, en sus memorables Comentarios Reales de los Incas, nos relata con claridad los hábitos alimentarios de la época de la conquista. Se afirma que uno de los pilares de la alimentación era el maíz como fuente de proteínas, al que denominaban Sara y que comían tostado o cocido con agua. En ocasiones de solemnidad, se molían los granos para hacer un pan denominado tanta o humita. Para fiestas como la del Sol, hacían panecillos llamados zancu.

Maíz Blanco Gigante del Cusco

El maíz fue una planta sagrada para los incas, un motivo de celebración y de prestigio pues representaba al Estado y a su riqueza agrícola. Fue incluso más importante que la papa, cuyo cultivo –las más de las veces– quedaba reducido al ámbito familiar. Una manera de consumir el maíz, quizás la de mayor significado, fue como bebida: la chicha (palabra de origen centroamericano pues la voz quechua para este insumo es aqa. Vinagre en español). Y fue la chicha precisamente la que marcó el desencuentro entre dos mundos justo en el instante en que el cura Valverde la arrojó al suelo ante la mirada atónita de Atahualpa quien, cortesmente, se la había invitado. La ancestral bebida iniciaba de este modo un largo camino de vicisitudes y sobresaltos que hasta hoy no concluye.

La Chicha de Jora en el antiguo Perú

En el antiguo Perú, era la chicha –preparada de diferentes manenas y en diversos grados de fermentación (de acuerdo a las edades y ocasiones)– la bebida cotidiana, la que servía para socializar y la que se ofrendaba a los dioses. Cuando llegaron los españoles la chicha quedó relegada por ser “cosa de indios”, tuvo un ligero despertar en el siglo XVIII, para luego volver a refugiarse en el regazo de los marginados. Luego de la independencia, una canción compuesta por los mismos autores del Himno Nacional, denominada “La chicha”, le dio otro carácter a esta bebida cuyo consumo actual si bien está muy extendido por todo el país, paradójicamente corre peligro de extinción ante la arremetida de la cerveza.

Se conoce que este brebaje clásico tradicional del Perú también se elaboran en países como Colombia y Ecuador, recordemos que el Imperio Inca abarcaba gran parte de toda Sudamérica y su influencia cultural era absorbida y llevaban sus conocimientos a todos estos países que en su momento pertenecían al gran Tahuantinsuyo.

A la par, en Europa tenemos el vino que podría ser considerado primo de la chicha de jora.

La chicha de Jora se utilizaba como bebida ancestral en la alimentación, además era utilizado en los ritos ceremoniales que referían al sol, la luna o la pachamama.

Curiosamente en la actualidad la palabra chicha le ha dado su nombre a un modo de vivir y de crear que es la síntesis del Perú moderno: la cultura chicha.

Chicha de Jora - Bebida ancestral 24 Porciones
 
Tiempo Preparado
Tiempo Cocción
Tiempo Total
 
En la actualidad la chicha de Jora se consume principalmente en zonas rurales del norte y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Piura aún mantienen su tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la región. La presentación de la bebida a los comensales se hace en vasijas ornamentales fabricadas a base de calabazas talladas denominadas “potos” o “cojuditos” según su tamaño respetivamente. Aún pese a su escaso nivel de alcohol, que oscila entre un 4% y un 5% (según estudios químicos); su bajo costo entre la población ha favorecido a la comercialización de este preparado en nuestras zonas rurales y agrícolas.
AUTOR:
Tipo de Receta: Preparación de la Chicha de Jora
Cocina: 1 litro
Platos: 12 vasos
Ingredientes:
Preparación:
  1. En una sartén grande, sin nada de grasa, tostar el maíz de jora y la cebada sin quemarlos.
  2. Aparte, en una olla con bastante capacidad, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor moviendo constantemente.
  3. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añadir otros 5 litros de agua y hervir por una hora y media más. Mover de vez en cuando. Al final añadir la chancaca hasta que se disuelva.
  4. Enfriar y colar.
  5. Pasar la preparación a una vasija de barro, taparla y cubrirla. De vivir en una casa con jardín, enterrar la vasija pero solo hasta la mitad y cubrirla. La chicha debe fermentar por una semana y media más o menos y se debe remover por lo menos una vez al día.
Notas
Si una bandera blanca flamea al viento en un establecimiento o picantería, el cliente sabrá que allí se sirve la chicha de jora y comidas en la que esta está presente.

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