Historia de la Chicha de Jora
El maíz. Conocido como el oro líquido de los Incas, a pasado de generación en generación para servir de fuente de alimentación en la nutrición de los peruanos de la sierra peruana. El tradicionalista Inca Garcilaso de la Vega, en sus memorables Comentarios Reales de los Incas, nos relata con claridad los hábitos alimentarios de la época de la conquista. Se afirma que uno de los pilares de la alimentación era el maíz como fuente de proteínas, al que denominaban Sara y que comían tostado o cocido con agua. En ocasiones de solemnidad, se molían los granos para hacer un pan denominado tanta o humita. Para fiestas como la del Sol, hacían panecillos llamados zancu.
El maíz fue una planta sagrada para los incas, un motivo de celebración y de prestigio pues representaba al Estado y a su riqueza agrícola. Fue incluso más importante que la papa, cuyo cultivo –las más de las veces– quedaba reducido al ámbito familiar. Una manera de consumir el maíz, quizás la de mayor significado, fue como bebida: la chicha (palabra de origen centroamericano pues la voz quechua para este insumo es aqa. Vinagre en español). Y fue la chicha precisamente la que marcó el desencuentro entre dos mundos justo en el instante en que el cura Valverde la arrojó al suelo ante la mirada atónita de Atahualpa quien, cortesmente, se la había invitado. La ancestral bebida iniciaba de este modo un largo camino de vicisitudes y sobresaltos que hasta hoy no concluye.
La Chicha de Jora en el antiguo Perú
En el antiguo Perú, era la chicha –preparada de diferentes manenas y en diversos grados de fermentación (de acuerdo a las edades y ocasiones)– la bebida cotidiana, la que servía para socializar y la que se ofrendaba a los dioses. Cuando llegaron los españoles la chicha quedó relegada por ser “cosa de indios”, tuvo un ligero despertar en el siglo XVIII, para luego volver a refugiarse en el regazo de los marginados. Luego de la independencia, una canción compuesta por los mismos autores del Himno Nacional, denominada “La chicha”, le dio otro carácter a esta bebida cuyo consumo actual si bien está muy extendido por todo el país, paradójicamente corre peligro de extinción ante la arremetida de la cerveza.
Se conoce que este brebaje clásico tradicional del Perú también se elaboran en países como Colombia y Ecuador, recordemos que el Imperio Inca abarcaba gran parte de toda Sudamérica y su influencia cultural era absorbida y llevaban sus conocimientos a todos estos países que en su momento pertenecían al gran Tahuantinsuyo.
A la par, en Europa tenemos el vino que podría ser considerado primo de la chicha de jora.
La chicha de Jora se utilizaba como bebida ancestral en la alimentación, además era utilizado en los ritos ceremoniales que referían al sol, la luna o la pachamama.
Curiosamente en la actualidad la palabra chicha le ha dado su nombre a un modo de vivir y de crear que es la síntesis del Perú moderno: la cultura chicha.
- 1 kilo de maíz de jora
- 1/4 kilo de cebada (opcional)
- 2 tapas de chancaca
- 12 litros de agua
- 1 cucharada de clavo de olor
- En una sartén grande, sin nada de grasa, tostar el maíz de jora y la cebada sin quemarlos.
- Aparte, en una olla con bastante capacidad, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor moviendo constantemente.
- Cuando se haya consumido la mitad del agua, añadir otros 5 litros de agua y hervir por una hora y media más. Mover de vez en cuando. Al final añadir la chancaca hasta que se disuelva.
- Enfriar y colar.
- Pasar la preparación a una vasija de barro, taparla y cubrirla. De vivir en una casa con jardín, enterrar la vasija pero solo hasta la mitad y cubrirla. La chicha debe fermentar por una semana y media más o menos y se debe remover por lo menos una vez al día.
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Riquisima recetas.