Preparación:

1. PRESENTACIÓN: La pachamanca es un plato andino que se prepara con diversos tipos de carne, como la de res, carnero y cerdo, papas, camote y tamal dulce y se cocina al calor de piedras calientes en un hoyo en la tierra.
2. Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa “olla en la tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.

PASO I

1. Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
2. Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
3. Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida.

PASO II

1. Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
2. La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
3. Rápidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
4. Ha esperar se ha dicho!

PASO III

1. Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
2. Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
3. Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.
4. Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca.