Preparación:

Suspiro de lúcuma

1. Bata las claras hasta obtener el punto nieve o merengue. Reserve. En una olla, derrita el azúcar con el oporto y deje cocer hasta obtener un almíbar punto bola. Retire del fuego.
2. Eche el almíbar caliente, en forma de hilo, sobre el merengue. Bata hasta que la mezcla se enfrie. Reserve.
3. Vierta en una olla la leche condensada, la leche evaporada y la esencia de vainilla. Deje cocer a fuego bajo sin dejar de remover. hasta que tome punto manjar. Retire del fuego.
4. Agregue las yemas en forma de hilo y remueva. Regrese a fuego bajo y, sin dejar de mover, deje cocer durante un minuto más. Mezcle la preparación con el puré de lúcuma y cuele.
5. Sirva el suspiro de lúcuma en dulceras. Cubra con el merengue y esparza encima canela en polvo.

Tiramisú de lúcuma
Bizcocho

1. Bata los huevos con el azúcar hasta obtener el punto cinta. Agregue la esencia de vainilla y mezcle.
2. Añada la harina y la maicena tamizadas, y remueva en forma envolvente con una espátula.
3. Vierta la preparación en un molde de veinte por cuarenta centimetros, enmantequillado y enharinado. Lleve al horno precalentado a 180 °C durante veinte minutos.

Mousse de mascarpone

1. Bata enérgicamente el queso mascarpone con el azúcar. Agregue la crema de leche, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezcle bien.
2. Añada el amaretto y la crema chantilly en forma envolvente, hasta integrar todos los ingredientes. Reserve en refrigeración.
3. Relleno
4. En una olla, ponga a hervir cien mililitros de agua con el azúcar, hasta que esta quede disuelta.
5. Retire del fuego y añada el café expreso y el licor de café. Remueva y reserve el almíbar.
6. Mezcle en un bol el puré de lúcuma con la leche condensada, hasta integrarlos.

PRESENTACION

1. En moldes individuales de ocho por tres centímetros ponga una capa de bizcocho. Vierta encima el almíbar de café.
2. Unte con la mermelada de naranja y encima distribuya el mousse de mascarpone.
3. Coloque trozos de lúcu ma y el puré de lúcuma. Alise la superficie y decore con la cocoa. Corte en porciones.

Preparación:

1. Reserve las láminas de bonito en el refrigerador.
2. En una sartén, cocine el azúcar y el jugo de naranja durante 30 segundos. Eche la mantequilla y remueva hasta integrar. Retire del fuego e incorpore la preparación al camote prensado.
3. Mezcle bien y deje enfriar. Forme con la masa bolas pequeñas y ovaladas. Páselas por la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Caliente dos tazas de aceite y fría las croquetas de camote, hasta dorar. Retire y reserve.
4. Caliente el resto del aceite y saltee la cebolla y el ají amarillo. Agregue el ají panca molido, el ajo, las ramas de orégano y el laurel. Cocine durante un minuto. Vierta el vinagre y la miel.
5. Sazone con sal, mezcle y retire del fuego.
6. Sirva las croquetas de camote y coloque encima las láminas de bonito y la salsa de escabeche. Decore con las aceitunas y hojas de culantro.

Preparación:

1. Cocine los pulpos en una olla a fuego medio con agua y sal durante 40 minutos. Luego, corte los tentáculos y déjelos marinar en una cucharada de ajo picado y aceite.
2. Fría los tentáculos de pulpo en una sartén con aceite caliente hasta dorarlos. Reserve.
3. Eche más aceite a la misma sartén y cocine el ajo picado restante, el ají limo, el vino y el caldo de choros hasta reducir a la mitad de su volumen inicial. Sazone con sal y pimienta.
4. Añada la mantequilla y dos cucharadas de hojas de perejil picadas, mezcle y retire la salsa del fuego.
5. Aparte, dore en otra sartén el ají amarillo con la cebolla, los pimientos y el ajo molido. Licúe tres tazas de habas verdes y échelas a la sartén con las habas enteras, el arroz y el caldo de carne.
6. Sazone con aceite, sal y pimienta, y remueva hasta integrar los ingredientes. Caliente una sartén a fuego alto, añada una porción de la preparación anterior y dórela por todos sus lados.
7. Sirva el tacu tacu con los tentáculos de pulpo y la salsa.
8. Decore con hojas de perejil.