DICCIONARIO CULINARIO PERUANO

AHOGAR: (“Reahogar” significa lo mismo que “ahogar”). tos peruanos le decimos “ahogado” al sofrito que sirve de aderezo para casi todos nuestros guisos, porque “el ahogado es el que se ahogó”, es decir, el sofrito es seguido por otros ingredientes, generalmente líquidos, que en realidad “lo ahogan”. Por lo tanto “ahogar” es cubrir un sofrito con los demás ingredientes de una preparación.

AJÍ: Puede referirse a la planta y fruto de ají o a un tipo de guiso o sopa. Para comprender esta acepción vea la definición de “picantes”.

AJÍ AMARILLO: Fuera del Perú se lo comercializa, congelado, en las tiendas especializadas en productos peruanos o en grandes supermercados. Con él se prepara una salsa que se usa mucho para aderezar o acompañar diversos platos.

AJÍ MIRASOL O PANCA: Es un ají rojo y deshidratado equivalente al ají “cacho de cabra”.

AJINOMOTO: Esto no es un ají sino un polvo parecido a la sal, sin embargo es monosodio glutamate, que en realidad es un resaltador de sabores. Activa e incentiva el funcionamiento de las papilas gustativas.

AJÍ ROCOTO: (“locoto” en Bolivia) Se llama así a la planta y al fruto de una especie grande de ají. Se encuentra hoy día tanto en negocios especializados como en supermercados.

AJONJOLI: Es el nombre con el que comúnmente se llama a las semillas de sésamo.

ALMIBAR DE HEBRA: Mezcla de agua con azúcar, por lo general en proporciones de 2 a 5 respectivamente, que se hierve para reducir hasta lograr un hilo fino o “hebra”, lo que indica que está listo. El almíbar de hebra se utiliza en la preparación del merengue del Suspiro de Limeña.

ALONES DE PATO: Se les llama “alones* a las alas de un pato, por su tamaño.

AMARGO DE ANGOSTURA: Es un licor que hecho con una mezcla de hierbas naturales y especias usado en la preparación de cocktails, como el pisco sour peruano.  El nombre “Angostura” se debe al pueblo en Venezuela donde el doctor estuvo acuartelado.

CALDOS: Se pueden denominar como -el alma” de cualquier cocina. Fortalecen y aportan el carácter que diferencia a una de otra.

CHANCACA: Mezcla de caña de azúcar solidificada.

CHARQUI: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en día es más común la de ganado vacuno.

CHUPES: En Perú se llama “chupe” a una sopa contundente, que por to general tiene arroz y papas para aportar textura y vigorosidad. Dentro de ellas definitivamente destaca el “Chupe de Camarones”.

CONCHAS NEGRAS: Es un marisco del norte del Perú, que se extrae en las desembocaduras costeras de Chiclayo, Piura y Tumbes. Su forma es parecida a la almeja, o mejor dicho a las “tacas” de la zona central, y su carne tiene un color blanquecino similar a la del choro o mejillón. Este marisco desprende un jugo rico en yodo y fósforo, de un color negro intenso. de ahí su nombre. Con este jugo se prepara la “leche de Pantera”.

CÚRCUMA: Es una planta de la India, de cuya raíz se obtiene uno de los ingredientes del curry. La cúrcuma en polvo es excelente para teñir de amarillo algunas preparaciones con papa, cuando queremos que se parezcan a las preparadas con la peruanísima papa amarilla.

LIMÓN DE PICA: limón más ácido y pequeño que el limón común. Se puede reemplazar por timón sutil o por tima.

MARIDAJE: Cuando los sabores de los ingredientes que se combinan en una receta se unen a través de la cocción.

MENUDENCIAS: Término usado para designar los interiores del pollo: corazón, estómago muscular -que en Perú se llama “molleja”-, hígado y a veces patas y cabezas.

MONDONGO: Es el nombre que se da en Perú a las “guatitas” de vacuno.

MUÑA: Hierba altipláruca que usaban los Incas para la conservación de las papas. la mufla evitaba que las papas echaran brotes, logrando que se mantuvieran por largos períodos sin descomponerse.

OLLUQUITO: “Papa de agua”. Es una variedad de papas de la sierra central peruana de un sabor muy particular, de color amarillo Intenso, de cáscara jaspeada con colores violetas y rojizos.

PALILLO: En el Perú es sinónimo de “cúrcuma”.

PALLAR: Poroto de color blanco crema, de forma oval plana y de 2 a 3 cm de ancho aproximadamente. Sin lugar a dudas, donde mejor los he probado es en Ica, tierra rica en tradición. que está 300 km al sur de tima sobre la costa.

PAPA SECA: Es la papa que se deshidrata en las punas por las heladas. Su textura es como la de pequeñas piedras que se pueden conservar casi indefinidamente.

PICANTES: Los “picantes” o “ajíes” son guisos o sopas que se espesan con pan remojado en leche. Entre los picantes peruanos definitivamente destacan su textura y suavidad.

PIQUEOS: En Perú usamos este término para referimos al momento del aperitivo. En Perú los piqueos son muy populares, porque nos permiten ir comiendo o picando con un aperitivo mientras “rompemos el hielo” antes de sentamos a la mesa para la comida principal.
Pisco: Es un particular destilado del mosto fermentado de uvas. El pisco peruano se produce principalmente con uvas de las variedades llamadas Italia y Quebranta, y su graduación alcohólica alcanza los 450. Para cocinar puede reemplazarse por aguardiente o grapa.

SALSAS: En la mayoría de las recetas verán que la salsa es un acompañamiento cuando a  llegado el momento de servir cada plato.

SALTAR: Significa dorar los ingredientes rápidamente. De aquí viene el nombre del “lomo saltado”.

SANCOCHAR: Este término se usa comúnmente en Perú para describir la acción de cocer algún alimento en agua hirviendo.

“TOMAR PUNTO”: Este término lo uso mucho cuando trato de describir el momento en que los productos que estamos cocinando están listos para recibir una siguiente parte dentro de la preparación. Por ejemplo. en un ahogado: cuando la cebolla se pone transparente es que “tomó punto” para ser ahogada con la siguiente parte de la preparación. También digo que una preparación “ha tomado punto” cuando la textura, el sabor y el color son precisos. Nunca olvidemos que cuando cocinamos todos nuestros sentidos cuentan. ¡hasta los oídos’ Éstos son capaces de decirnos mucho de lo que está pasando con la preparación, cierren un instante los ojos y “escuchen cómo se cocina…”

WARIKES: Este es un término equivalente a las “picadas” en Chile o “bodegones” en Argentina. Es usado por los peruanos para nombrar lugares que uno descubre, tanto restaurantes como tiendas, donde se encuentran cosas curiosas, productos escasos, etc.

YUCA: Corresponde a la raíz de una planta americana, también conocida como “mandioca” en Brasil, Paraguay y norte de Argentina. Se parece a la papa, pero tiene una forma más alargada y sabor más pastoso.

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